米を研ぐ。炊く。
甘みを引き出すための手順。

最初の水だけは、急いで捨てる

米を研ぐ工程で最も重要なのは、実は最初の1回です。

乾いた米は、水に触れた瞬間から猛烈に吸水を始めます。このとき、器の中の水には糠や埃が溶け出しています。ここでもたついていると、米はその濁った水を吸ってしまう。炊き上がりに糠くささが残る原因の多くは、ここにあります。

1. 水を注ぐたっぷりの水を一気に注ぎます。少量ずつだと米全体が水に触れるまでに時間がかかります。
2. 2〜3回だけ大きく混ぜる手のひら全体で、底から返すように。力は要りません。
3. すぐ捨てるここは速さが勝負です。10秒以内を目安に。

研ぐのは「洗う」ではなく「表面をこする」

昔は米に糠が多く残っていたため、力を込めて研ぐ必要がありました。しかし現在の精米技術では、糠はほとんど落ちています。強く研ぐ理由は、もうありません。

1. 水を切った状態で、指を立てて20回ほどかき混ぜる米同士を軽くこすり合わせるイメージです。押しつぶさないこと。
2. 水を注いですすぎ、捨てるこれを2〜3回。水が完全に透明になるまでやる必要はありません。うっすら白い程度で止めます。

浸水は、水が芯まで届くための時間

研いだ直後の米は、表面だけが濡れている状態です。この状態で加熱すると、外側は先に糊化し、内側に芯が残りやすくなります。浸水は、米粒の中心まで水を行き渡らせるための工程です。

なお、多くの炊飯器は炊飯プログラムの中に浸水時間を含んでいます。別途浸水させる場合は、炊飯器の「浸水あり」設定や早炊きモードと組み合わせて調整してください。

水加減は「新米は控えめ」

新米は収穫直後で水分を多く含んでいます。通常どおりの水加減で炊くとやわらかくなりすぎることがあるため、やや控えめから始めて、好みに合わせて調整していくのが確実です。

逆に、精米から時間が経った米は乾燥が進んでいるため、水を少し多めにすると硬さが和らぎます。

炊き上がったら、すぐにほぐす

炊飯終了の合図が鳴ったら、蒸らし時間の後（炊飯器が自動で蒸らす機種が大半です）、すぐに蓋を開けてほぐします。

1. しゃもじで十字に切る釜の中の米を4分割するイメージで切り込みを入れます。
2. 底から返す下の米を上へ。潰さないよう、切るように動かします。
3. 余分な蒸気を逃がすこれをやらないと、下の米が水っぽくなります。

この工程を飛ばすと、釜の底に溜まった水分が米に戻り、上下で食感の差が生まれます。数十秒の作業で、炊き上がりの印象が変わります。

保温は、味を落とす前提で使う

長時間の保温は、米の黄変と匂いの原因になります。すぐに食べない分は、熱いうちに一膳ずつラップで包み、粗熱を取ってから冷凍するほうが、後で食べたときの味は保たれます。

解凍は電子レンジで。冷蔵はでんぷんの老化が最も進みやすい温度帯を通るため、ご飯の保存には向きません。

米の性質そのものを知っておく

手順を整えても、元の米が持っている性質は変えられません。品種による粘りや甘みの違いは ひとめぼれとは｜特徴とコシヒカリとの違い に、精米後の保存が味に与える影響は 米の保存方法｜精米後の劣化を防ぐ にまとめています。

よくある質問