新米は、いつから新米なのか。

「新米」には、表示のルールがあります

秋になると、店頭に「新米」の表示が並びます。これは雰囲気で使われている言葉ではなく、食品表示のルールに基づいた表示です。

具体的には、収穫した年の12月31日までに精米・包装された米に「新米」と表示できるとされています。

つまり、同じ年に収穫された米であっても、年が明けて1月以降に精米されたものは「新米」と表示できません。中身は同じ産年の米でも、表示だけが変わるということが起こります。

収穫の時期は、産地によって変わります

日本列島は南北に長く、同じ品種でも収穫時期はずれます。おおまかな流れは次のとおりです。

東北の山あいでは、9月から10月にかけてが収穫期にあたります。標高が高いほど、また北にあるほど、時期は遅れる傾向があります。

新米は、何が違うのか

水分量が多い

収穫からの時間が短いため、米粒に含まれる水分が多い状態です。これが炊き上がりのやわらかさ、みずみずしさにつながります。

香りが立つ

精米後の時間が短いほど、酸化による香りの変化が進んでいません。炊いたときに立ちのぼる香りは、新米のわかりやすい特徴です。

粒に透明感がある

乾燥が進んだ米は白濁して見えることがありますが、新米は粒に艶と透明感があります。

新米を炊くときは、水を控えめに

新米はもともと水分を含んでいるため、いつもと同じ水加減で炊くと、やわらかくなりすぎることがあります。

• まずはやや控えめの水加減で炊いてみる
• 浸水時間も短めにする（芯まで水が入りやすい状態のため）
• そこから、好みに合わせて少しずつ増やして調整する

逆に、精米から時間が経った米は乾燥しています。この場合は水をやや多めにすると、硬さが和らぎます。研ぎ方や浸水の詳細は 米の研ぎ方と炊き方｜甘みを引き出す手順 にまとめています。

「新米が一番美味しい」とは限らない理由

新米には確かに独特の魅力があります。ただ、米の味を決める要素は収穫時期だけではありません。

精米してから何日経っているか。どんな温度で保管されていたか。これらは新米・古米の区別以上に、口に入った瞬間の味を左右します。収穫から日が浅くても、精米後に高温で長く置かれていれば風味は落ちます。

逆に言えば、収穫年に関わらず、精米から日が浅く、適切に保存された米は美味しく食べられるということです。保存については 米の保存方法｜精米後の劣化を防ぐ をご覧ください。

年に一度しか、収穫はありません

米づくりは、一年に一度です。春に植えて、秋に穫る。そのサイクルの外に出ることはできません。

花山屋がお届けしているのも、その年に穫れた分だけです。数量には限りがあり、なくなれば次の収穫を待つことになります。この土地の条件については 宮城県花山という土地｜栗駒山と迫川最上流の米づくり に書いています。

よくある質問